Arten von Süßungsmitteln beim Backen

Das 2015 Ausgabe der Dietary Guidelines for Americans empfiehlt dringend, die Kalorienzufuhr von Zucker zu reduzieren 10% oder weniger. Der Fokus liegt auf zugesetztem Zucker und nicht auf Zucker, der in Lebensmitteln enthalten ist, wie Laktose in Milch oder Fruktose in Äpfeln.
Zu diesem Zweck, Viele Bäcker haben die Führung übernommen, indem sie die Menge des zugesetzten Zuckers reduziert haben. Jedoch, das ist nicht so einfach wie es klingt, vor allem in Backwaren.

Traditioneller Zucker, auch bekannt als Saccharose, ist beim Backen unentbehrlich. Es sorgt nicht nur für die gewünschte Süße, Aber Zucker hat aufgrund seiner einzigartigen chemischen Eigenschaften auch viele andere wichtige Funktionen in Backwaren. Zum Beispiel, in hefevergorenen Produkten, der Zucker hält die Hefegärung am Laufen. Bei manchen Produkten, es beeinflußt die Gelatinierungsrate der Stärke.

Bei der Reduzierung des Zuckerzusatzes in Backwaren, Hochintensive Süßstoffe werden oft mit traditionellen Süßstoffen und/oder Füllstoffen für eine optimale Süße und einige andere gewünschte Funktionen kombiniert. Hochintensive Süßstoffe sind viel süßer als Saccharose, so kann die gleiche Süße in sehr kleinen Mengen erreicht werden. Die größte Herausforderung bei der Verwendung von hochintensiven Süßungsmitteln in Backwaren besteht darin, sicherzustellen, dass die Zutaten ausgewogen sind, um die erforderliche Textur und das Mundgefühl bereitzustellen und gleichzeitig die gewünschte Süße zu erreichen.

Auswahl an hochintensiven Süßungsmitteln

Derzeit gibt es in den Vereinigten Staaten acht hochintensive Süßstoffe. Sechs davon – Acesulfam (Acesulfam-Kalium), Vorteil, Aspartam, neotam, Saccharin, Sucralose – werden von den USA reguliert. Food and Drug Administration als Lebensmittelzusatzstoffe und Aromastoffe gelten als künstliche Süßstoffe. Die beiden anderen Arten von Mönchsfrüchten und Stevia gelten allgemein als unbedenklich (GRAS) Zutaten und gelten als natürliche Süßstoffe.

Aspartam

Seit seiner Einführung 25 Jahre zuvor, Aspartam hat die Lebensmittelindustrie aufgrund seiner reinen Süße, die dem Geschmack von Zucker näher kommt als jeder andere hochintensive Süßstoff, revolutioniert. Daher taucht Aspartam in den Zutaten alltäglicher Lebensmittel auf, Wie Milchprodukte, Körner, Fleisch und Säfte, und kann den Stoffwechsel im Körper abschließen.
Denn Aspartam ist thermisch instabil, seine Verwendung in Backwaren beschränkt sich auf Zugaben nach dem Backen oder Braten, wie Zuckerguss, Füllungen, und Aufheller.

Advantame und Neotame

Advantame und Neotame sind die beiden neu zugelassenen süßesten Zusatzstoffe. Neotam, zugelassen für den Einsatz in 2002, handelt von 7,000 zu 13,000 Mal süßer als Saccharose. Vorteil, zugelassen im 2014, ist fast 20,000 Mal süßer als Saccharose.

Natürliche Süßstoffe

Zwei allgemein als sicher anerkannt (GRAS) Hochintensive Süßstoffe – Stevia und Mönchsfruchtextrakt – werden von vielen Bäckern wegen ihrer Natürlichkeit geliebt, Clean-Label-Reputation. Beide basieren auf Pflanzenextrakten und haben eine gute thermische Stabilität.

Stevia

Stevia ist besser bekannt. Stevia, aus dem Blattextrakt von Stevia rebaudiana gewonnen (Steviolglykoside), ist 200 zu 400 Mal süßer als Saccharose. Die FDA hat Benachrichtigungen für die Verwendung einer Reihe allgemein als sicher anerkannter hochreiner Substanzen erhalten (95% Minimum) Steviolglykoside, einschließlich Rebaudiosid A (auch bekannt als Reb A), Steviosid, Rebaudiosid D, und Rebaudiosid A und Rebaudiosid D. /oder eine Steviosidmischung mit Steviosid als Hauptbestandteil. Die FDA hat keinen der Anmelder angefochten’ allgemein anerkannte Sicherheitsentscheidungen. Stevia-Blätter und Stevia-Rohextrakte gelten als nicht allgemein als unbedenklich anerkannt, und sie dürfen nicht zur Verwendung als Süßungsmittel in die Vereinigten Staaten importiert werden.

Mönchsfruchtextrakt

Ein weiterer hochintensiver Süßstoff, der allgemein als sicher anerkannt ist, ist die Mönchsfrucht (Siraitia grosvenorii). Die kalorienfreie Süße dieser kleinen subtropischen Weinrebe stammt von natürlichen Antioxidantien, den Mogrosiden, welche sind 300 mal so süß wie Saccharose.

Thaumatin

Thaumatin ist ein botanischer Extrakt, der für seine geschmacksverbessernden Eigenschaften bekannt ist. Seit Jahrhunderten von Westafrikanern verwendet, um die Süße von Maisbrot zu verbessern, säuerliche Früchte, und um Toddy-Wein schmackhafter zu machen, Thaumatin ist ein natürliches Protein aus der westafrikanischen Regenwald-Katemfe-Frucht (Thaumatococcus daniellii ) und ist somit ein natürlicher Inhaltsstoff.
Die Forschung in den 1970er Jahren konzentrierte sich hauptsächlich auf die süßenden Eigenschaften von Thaumatin, die eine Zeit lang auch die Richtung ihrer Regulierung und Vermarktung vorgaben. Heute, Thaumatin gilt allgemein als sicher als Geschmacksverstärker, aber nicht als Süßstoff zugelassen. Es erscheint als “natürlicher Geschmack” in den Inhaltsstoffangaben.
Dieser natürliche Geschmack ist ungefähr 2,000 zu 3,000 Mal süßer als Saccharose, ist wasserlöslich, und Hitze und pH sind stabil, die es sehr vielseitig machen. Es ist ein Protein mit 4 kcal Energie pro Gramm, wird aber aufgrund seiner intensiven Süße in sehr geringen Dosen verwendet.

Neue Wahl für Süßstoffe

Allulose

Der neueste Süßstoff, der auf den Markt kommt, ist Allulose, ein einfacher Zucker mit wenigen Kalorien, der in der Natur vorkommt. Die Zutat, die den GRAS-Status erhalten haben 2015, hat einen Rohrzuckergeschmack und ist ca 70% süßer; deshalb, es ist kein hochintensiver Süßstoff. Stattdessen, Es gilt als kalorienarmer Zucker, weil es liefert 90 Prozent weniger Kalorien als Vollkalorienzucker.
Bäcker können Allulose verwenden, um kalorienarme Backwaren ohne langanhaltenden Nachgeschmack und synthetisches oder chemisches Gefühl herzustellen.
Als natürlich vorkommender Stoff, Allulose kommt in geringen Mengen in Jackfrüchten vor, Feigen, Rosinen, und Weizen, und ist natürlicherweise in geringen Mengen in bestimmten Lebensmitteln enthalten, wie Karamellsauce, Ahornsirup, und brauner Zucker. Allulose hat mehrere gesundheitsfördernde Eigenschaften. Bei Einnahme, Allulose wird vom Körper aufgenommen, aber nicht metabolisiert; deshalb, es wird nicht in Glukose umgewandelt, so werden seine Kalorien nicht vom Körper verwertet, und es ist fast kalorienfrei. Im Gegensatz zu anderen Zuckern mit Kalorien, Allulose hat keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel.

Erythrit und Maltit

Erythrit und Maltit sind in Backwaren beliebt. Wegen der Masse dieser Süßstoffe, Sie werden oft mit hochintensiven Süßungsmitteln kombiniert, um Backwaren die richtige Textur zu verleihen.
Die Süße von Erythrit liegt bei ca 60%-70% von Saccharose, und die Kalorien pro 1g Erythrit sind 0 kcal. Erythrit kommt natürlicherweise in Früchten wie Birnen vor, Wassermelone, Weintrauben, sowie Pilze und fermentierte Lebensmittel, einschließlich Wein, Ich bin Weide, und Käse. Seitdem ist es allgemein als sicher anerkannt 2001, und diese Massensüße ist als Verkaufsargument für Backwaren mit natürlichen Ansprüchen sehr attraktiv.
Maltit, auf der anderen Seite, ist süßer (um 90% süßer als Zucker) und enthält Kalorien (2.1 kcal/g). Viele ähnliche Eigenschaften wie Rohrzucker machen ihn in Backwaren beliebt.
Bäcker müssen bedenken, dass keine einzelne Zutat die Süße von Zucker und seine vielfältigen Funktionen in Backwaren ersetzen kann. Bei Verwendung von hochintensiven Süßungsmitteln, Für Bäcker ist es entscheidend, die Funktion von Zucker im System zu erkennen und geeignete Ersatzstoffe zu identifizieren.

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