Tipos de edulcorantes en la repostería

Él 2015 edición de las Pautas dietéticas para los estadounidenses recomienda enfáticamente reducir la ingesta de calorías del azúcar a 10% o menos. La atención se centra en los azúcares añadidos en lugar de los azúcares inherentes a los alimentos., como la lactosa en la leche o la fructosa en las manzanas.
Para tal fin, muchos panaderos han tomado la iniciativa en la reducción de la cantidad de azúcar añadida. Sin embargo, Esto no es tan fácil como suena, especialmente en productos horneados.

Azúcar tradicional, también conocido como sacarosa, es esencial en la repostería. No solo proporciona la dulzura deseada, pero el azúcar también tiene muchas otras funciones importantes en los productos horneados debido a sus propiedades químicas únicas. Por ejemplo, en productos fermentados con levadura, el azúcar mantiene la fermentación de la levadura. en algunos productos, afecta la tasa de gelatinización del almidón.

Al reducir la cantidad de azúcar añadida en productos horneados, los edulcorantes de alta intensidad a menudo se combinan con edulcorantes y/o rellenos tradicionales para lograr un dulzor óptimo y alguna otra función deseada. Los edulcorantes de alta intensidad son mucho más dulces que la sacarosa, por lo que se puede lograr la misma dulzura en cantidades muy pequeñas. El mayor desafío cuando se usan edulcorantes de alta intensidad en productos horneados es garantizar que los ingredientes estén en equilibrio para brindar la textura y la sensación en la boca necesarias al mismo tiempo que se logra la dulzura deseada..

Elección de edulcorantes de alta intensidad

Actualmente hay ocho edulcorantes de alta intensidad en los Estados Unidos. Seis de estos: acesulfame (acesulfamo de potasio), ventajoso, aspartamo, neotamo, sacarina, sucralosa: están reguladas por los EE. UU.. Administración de Alimentos y Medicamentos como aditivos alimentarios y se consideran agentes aromatizantes edulcorantes artificiales. Los otros dos tipos de fruta del monje y la stevia generalmente se reconocen como seguros. (GRAS) ingredientes y se consideran edulcorantes naturales.

aspartamo

Desde su introducción 25 hace años que, el aspartamo ha revolucionado la industria alimentaria debido a su dulzura pura más cercana al sabor del azúcar que cualquier otro edulcorante de alta intensidad. Por lo tanto, el aspartamo aparece en los ingredientes de los alimentos cotidianos., como los productos lácteos, granos, carne y jugos, y puede completar el metabolismo en el cuerpo.
Porque el aspartamo es térmicamente inestable, su uso en productos horneados se limita a adiciones después de hornear o freír, tales como glaseados, rellenos, y abrillantadores.

Advantame y Neotame

Advantame y neotame son los dos aditivos más dulces recientemente aprobados. Neotamo, aprobado para su uso en 2002, es sobre 7,000 para 13,000 veces más dulce que la sacarosa. Ventajame, aprobado en 2014, es casi 20,000 veces más dulce que la sacarosa.

Endulzantes Naturales

Dos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) Los edulcorantes de alta intensidad (estevia y extracto de fruta del monje) son apreciados por muchos panaderos por su sabor natural., reputaciones de etiqueta limpia. Ambos se basan en extractos de plantas y tienen una buena estabilidad térmica..

stevia

Stevia es más conocida. stevia, derivado del extracto de hoja de Stevia rebaudiana (glucósidos de esteviol), es 200 para 400 veces más dulce que la sacarosa. La FDA ha recibido notificaciones para el uso de una serie de sustancias de alta pureza generalmente reconocidas como seguras. (95% mínimo) glucósidos de esteviol, incluyendo rebaudiósido A (también conocido como reb A), esteviósido, rebaudiósido D, y rebaudiósido A y rebaudiósido D. /o una mezcla de esteviósido con esteviósido como componente principal. La FDA no ha cuestionado a ninguno de los notificadores.’ decisiones de seguridad generalmente reconocidas. Las hojas de stevia y los extractos crudos de stevia generalmente no se consideran seguros, y no se permite su importación a los Estados Unidos para su uso como edulcorantes.

Extracto de fruta del monje

Otro edulcorante de alta intensidad generalmente reconocido como seguro es la fruta del monje. (Siraitia grosvenorii). La dulzura sin calorías de esta pequeña fruta subtropical de vid proviene de antioxidantes naturales llamados mogrosides., cuales son 300 veces tan dulce como la sacarosa.

taumatina

La taumatina es un extracto botánico conocido por sus propiedades para mejorar el sabor.. Utilizado durante siglos por los africanos occidentales para mejorar la dulzura del pan de maíz., frutas ácidas, y para hacer que el vino toddy sea más sabroso, la taumatina es una proteína natural de la fruta katemfe de la selva tropical de África Occidental (Thaumatococcus daniellii ) y por lo tanto es un ingrediente natural.
La investigación en la década de 1970 se centró principalmente en las propiedades edulcorantes de la taumatina., que durante un tiempo también dictó el rumbo de su regulación y comercialización. Hoy dia, La taumatina generalmente se reconoce como segura como potenciador del sabor., pero no aprobado como edulcorante. aparece como un “Sabor natural” en la información de ingredientes.
Este sabor natural se trata de 2,000 para 3,000 veces más dulce que la sacarosa, es soluble en agua, y el calor y el pH son estables, que lo hacen muy versatil. Es una proteína con 4 kcal de energía por gramo, pero se usa en dosis muy bajas debido a su intenso dulzor.

Nueva opción para edulcorantes

alulosa

El último edulcorante en ingresar al mercado es la alulosa, un azúcar simple con pocas calorías que se encuentra en la naturaleza. El ingrediente, que recibió el estado GRAS en 2015, tiene sabor a azúcar de caña y es aproximadamente 70% más dulce; por lo tanto, no es un edulcorante de alta intensidad. En cambio, se considera un azúcar bajo en calorías porque aporta 90 por ciento menos de calorías que el azúcar lleno de calorías.
Los panaderos pueden usar alulosa para crear productos horneados bajos en calorías sin el regusto duradero y la sensación sintética o química..
Como sustancia natural, la alulosa se encuentra en pequeñas cantidades en la jaca, higos, Pasas, y trigo, y está naturalmente presente en pequeñas cantidades en ciertos alimentos, como salsa de caramelo, miel de maple, y azúcar moreno. La alulosa tiene varias propiedades beneficiosas para la salud. cuando se ingiere, la alulosa es absorbida por el cuerpo pero no metabolizada; por lo tanto, no se convierte en glucosa, por lo que sus calorías no son utilizadas por el cuerpo, y es casi libre de calorías. A diferencia de otros azúcares con calorías, la alulosa no tiene ningún efecto sobre los niveles de azúcar en la sangre y de insulina.

eritritol y maltitol

El eritritol y el maltitol son populares en productos horneados.. Debido a la mayor parte de estos edulcorantes, a menudo se combinan con edulcorantes de alta intensidad para lograr la textura adecuada en productos horneados.
La dulzura del eritritol es de aproximadamente 60%-70% de sacarosa, y las calorías por 1 g de eritritol son 0 kcal. El eritritol se encuentra naturalmente en frutas como las peras., sandía, uvas, así como setas y alimentos fermentados, incluido el vino, soy sauce, y queso. Ha sido generalmente reconocido como seguro desde 2001, y este edulcorante a granel es muy atractivo para productos horneados con afirmaciones naturales como punto de venta.
maltitol, en la otra mano, es más dulce (acerca de 90% más dulce que el azúcar) y contiene calorias (2.1 kcal/g). Muchas propiedades similares al azúcar de caña lo hacen popular en productos horneados..
Los panaderos deben recordar que ningún ingrediente por sí solo puede reemplazar la dulzura del azúcar y sus múltiples funciones en los productos horneados.. Cuando se usan edulcorantes de alta intensidad, es fundamental que los panaderos reconozcan la función del azúcar en el sistema e identifiquen sustitutos adecuados.

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