Tipi di dolcificanti in cottura

Il 2015 edizione delle Linee guida dietetiche per gli americani raccomanda vivamente di ridurre l'apporto calorico dallo zucchero a 10% o meno. L'attenzione si concentra sugli zuccheri aggiunti piuttosto che sugli zuccheri inerenti agli alimenti, come il lattosio nel latte o il fruttosio nelle mele.
A tal fine, molti fornai hanno preso l'iniziativa nel ridurre la quantità di zucchero aggiunto. Tuttavia, Non è facile come sembra, soprattutto nei prodotti da forno.

Zucchero tradizionale, noto anche come saccarosio, è fondamentale in cottura. Non solo fornisce la dolcezza desiderata, ma lo zucchero ha anche molte altre importanti funzioni nei prodotti da forno grazie alle sue proprietà chimiche uniche. Per esempio, nei prodotti fermentati con lievito, lo zucchero fa andare avanti la fermentazione del lievito. In alcuni prodotti, influisce sul tasso di gelatinizzazione dell'amido.

Quando si riduce la quantità di zucchero aggiunto nei prodotti da forno, i dolcificanti ad alta intensità sono spesso combinati con dolcificanti e/o riempitivi tradizionali per una dolcezza ottimale e qualche altra funzione desiderata. I dolcificanti ad alta intensità sono molto più dolci del saccarosio, quindi la stessa dolcezza può essere raggiunta in quantità molto piccole. La sfida più grande quando si utilizzano dolcificanti ad alta intensità nei prodotti da forno è garantire che gli ingredienti siano in equilibrio per fornire la consistenza e la sensazione in bocca necessarie, ottenendo al contempo la dolcezza desiderata.

Scelta di dolcificanti ad alta intensità

Ci sono attualmente otto dolcificanti ad alta intensità negli Stati Uniti. Sei di questi: acesulfame (acesulfame potassio), vantaggio, aspartame, neodomito, saccarina, sucralosio: sono regolamentati dagli Stati Uniti. Food and Drug Administration come additivi alimentari e sono considerati dolcificanti artificiali agenti aromatizzanti. Gli altri due tipi di frutta monaca e stevia sono generalmente riconosciuti sicuri (GRASSO) ingredienti e sono considerati dolcificanti naturali.

Aspartame

Dalla sua introduzione 25 anni fa, l'aspartame ha rivoluzionato l'industria alimentare grazie alla sua dolcezza pura più vicina al gusto dello zucchero rispetto a qualsiasi altro dolcificante ad alta intensità. Quindi l'aspartame compare negli ingredienti degli alimenti di tutti i giorni, Come i latticini, grani, carne e succhi, e può completare il metabolismo nel corpo.
Perché l'aspartame è termicamente instabile, il suo utilizzo nei prodotti da forno è limitato alle aggiunte dopo la cottura o la frittura, come le glasse, ripieni, e schiarenti.

Vantaggio e Neotame

Advantame e neotame sono i due additivi più dolci recentemente approvati. Neotame, approvato per l'uso in 2002, è circa 7,000 a 13,000 volte più dolce del saccarosio. Vantaggio, approvato nel 2014, è quasi 20,000 volte più dolce del saccarosio.

Dolcificanti naturali

Due generalmente riconosciuti come sicuri (GRASSO) i dolcificanti ad alta intensità, la stevia e l'estratto di frutto di monaco, sono amati da molti fornai per la loro natura, reputazione di etichetta pulita. Entrambi sono a base di estratti vegetali e hanno una buona stabilità termica.

Stevia

La Stevia è meglio conosciuta. Stevia, derivato dall'estratto di foglie di Stevia rebaudiana (glicosidi steviolici), è 200 a 400 volte più dolce del saccarosio. La FDA ha ricevuto notifiche per l'uso di una serie di prodotti generalmente riconosciuti come sicuri ad alta purezza (95% minimo) glicosidi steviolici, compreso il rebaudioside A (noto anche come reb A), stevioside, rebaudioside D, e rebaudioside A e rebaudioside D. /o una miscela di stevioside con stevioside come componente principale. La FDA non ha contestato nessuno dei notificanti’ decisioni di sicurezza generalmente riconosciute. Le foglie di stevia e gli estratti grezzi di stevia non sono generalmente considerati sicuri, e non possono essere importati negli Stati Uniti per essere utilizzati come dolcificanti.

Estratto di frutti di monaco

Un altro dolcificante ad alta intensità generalmente riconosciuto come sicuro è il frutto del monaco (Siraitia grosvenorii). La dolcezza a zero calorie di questo piccolo frutto subtropicale della vite deriva da antiossidanti naturali chiamati mogroside, quali sono 300 volte dolce come il saccarosio.

Taumatino

La taumatina è un estratto botanico noto per le sue proprietà di esaltazione del gusto. Usato da secoli dagli africani occidentali per esaltare la dolcezza del pane di mais, frutta acida, e per rendere più gustoso il vino toddy, thaumatin è una proteina naturale del frutto katemfe della foresta pluviale dell'Africa occidentale (Thaumatococcus daniellii ) ed è quindi un ingrediente naturale.
La ricerca negli anni '70 si è concentrata principalmente sulle proprietà dolcificanti della taumatina, che per un po' ha dettato anche la direzione della sua regolamentazione e commercializzazione. In data odierna, La taumatina è generalmente riconosciuta come sicura come esaltatore di sapidità, ma non approvato come dolcificante. Appare come un “sapore naturale” nelle informazioni sugli ingredienti.
Questo sapore naturale è di circa 2,000 a 3,000 volte più dolce del saccarosio, è solubile in acqua, e calore e pH sono stabili, che lo rendono molto versatile. È una proteina con 4 kcal di energia per grammo, ma si usa in dosi molto basse per la sua intensa dolcezza.

Nuova scelta per i dolcificanti

Allulosio

L'ultimo dolcificante ad entrare nel mercato è l'alulosio, uno zucchero semplice con poche calorie che si trovano in natura. L'ingrediente, che ha ricevuto lo stato GRAS in 2015, ha un sapore di zucchero di canna ed è di circa 70% più dolce; dunque, non è un dolcificante ad alta intensità. Invece, è considerato uno zucchero ipocalorico perché fornisce 90 per cento in meno di calorie rispetto allo zucchero a pieno regime.
I fornai possono utilizzare l'alulosio per creare prodotti da forno a basso contenuto calorico senza il retrogusto duraturo e la sensazione sintetica o chimica.
Come sostanza presente in natura, l'alulosio si trova in piccole quantità nel jackfruit, fichi, uva passa, e grano, ed è naturalmente presente in piccole quantità in alcuni alimenti, come la salsa al caramello, sciroppo d'acero, e zucchero di canna. L'alulosio ha diverse proprietà benefiche per la salute. Quando ingerito, l'alulosio viene assorbito dall'organismo ma non metabolizzato; dunque, non viene convertito in glucosio, quindi le sue calorie non vengono utilizzate dal corpo, ed è quasi privo di calorie. A differenza di altri zuccheri con calorie, l'alulosio non ha alcun effetto sui livelli di zucchero nel sangue e di insulina.

Eritritolo e Maltitolo

L'eritritolo e il maltitolo sono popolari nei prodotti da forno. A causa della maggior parte di questi dolcificanti, sono spesso combinati con dolcificanti ad alta intensità per ottenere la giusta consistenza nei prodotti da forno.
La dolcezza dell'eritritolo è di circa 60%-70% di saccarosio, e le calorie per 1 g di eritritolo sono 0 kcal. L'eritritolo si trova naturalmente nella frutta come le pere, anguria, uva, così come funghi e cibi fermentati, compreso il vino, sono salice, e formaggio. Da allora è stato generalmente riconosciuto come sicuro 2001, e questo dolcificante sfuso è molto interessante per i prodotti da forno con affermazioni naturali come punto di vendita.
Maltitolo, d'altra parte, è più dolce (di 90% più dolce dello zucchero) e contiene calorie (2.1 kcal/g). Molte proprietà simili allo zucchero di canna lo rendono popolare nei prodotti da forno.
I fornai devono ricordare che nessun ingrediente può sostituire la dolcezza dello zucchero e le sue molteplici funzioni nei prodotti da forno. Quando si utilizzano dolcificanti ad alta intensità, è fondamentale che i fornai riconoscano la funzione dello zucchero nel sistema e individuino sostituti adeguati.

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