Виды подсластителей в выпечке

The 2015 издание Диетических рекомендаций для американцев настоятельно рекомендует сократить потребление калорий от сахара до 10% или менее. Основное внимание уделяется добавленным сахарам, а не сахарам, содержащимся в пищевых продуктах., например, лактоза в молоке или фруктоза в яблоках.
К этому концу, многие пекари взяли на себя инициативу по сокращению количества добавляемого сахара. Однако, это не так просто, как кажется, особенно в выпечке.

Традиционный сахар, также известный как сахароза, незаменим в выпечке. Он не только обеспечивает желаемую сладость, но сахар также выполняет много других важных функций в хлебобулочных изделиях благодаря своим уникальным химическим свойствам.. Например, в продуктах дрожжевого брожения, сахар поддерживает дрожжевое брожение. В некоторых продуктах, влияет на скорость клейстеризации крахмала.

При уменьшении количества добавляемого сахара в выпечку, высокоинтенсивные подсластители часто комбинируют с традиционными подсластителями и/или наполнителями для оптимальной сладости и некоторых других желаемых функций.. Интенсивные подсластители намного слаще сахарозы., так что той же сладости можно достичь в очень малых количествах. Самая большая проблема при использовании высокоинтенсивных подсластителей в хлебобулочных изделиях заключается в обеспечении баланса ингредиентов для обеспечения необходимой текстуры и ощущения во рту при достижении желаемой сладости..

Выбор высокоинтенсивных подсластителей

В настоящее время в США существует восемь высокоинтенсивных подсластителей.. Шесть из них — ацесульфам (ацесульфам калия), преимущество, аспартам, неотам, сахарин, сукралоза - регулируется в США. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в качестве пищевых добавок и считается искусственным ароматизатором подсластителей.. Два других вида архата и стевия обычно считаются безопасными. (ГРАС) ингредиенты и считаются натуральными подсластителями.

Аспартам

С момента своего появления 25 много лет назад, Аспартам произвел революцию в пищевой промышленности благодаря своей чистой сладости, которая ближе всего по вкусу к сахару, чем любой другой высокоинтенсивный подсластитель.. Следовательно, аспартам появляется в ингредиентах повседневных продуктов., Например, молочные продукты, зерна, мясо и соки, и может завершить обмен веществ в организме.
Поскольку аспартам термически нестабилен, его использование в выпечке ограничивается добавками после выпечки или жарки., такие как глазурь, начинки, и отбеливатели.

Адвантам и Неотам

Адвантам и неотам — две недавно одобренные самые сладкие добавки.. Неотам, одобрен для использования в 2002, около 7,000 к 13,000 раз слаще сахарозы. Адвантам, утвержден в 2014, почти 20,000 раз слаще сахарозы.

Натуральные подсластители

Два общепризнанных безопасных (ГРАС) высокоинтенсивные подсластители — стевия и экстракт плодов монаха — любимы многими пекарями за их натуральный состав., чистая репутация. Оба основаны на растительных экстрактах и ​​обладают хорошей термостойкостью..

Стевия

Стевия более известна. Стевия, полученный из экстракта листьев Stevia rebaudiana (стевиоловые гликозиды), является 200 к 400 раз слаще сахарозы. FDA получило уведомления об использовании ряда общепризнанных безопасных высокочистых (95% минимум) стевиоловые гликозиды, включая ребаудиозид А (также известный как реб А), стевиозид, ребаудиозид D, и ребаудиозид А и ребаудиозид D. /или смесь стевиозидов со стевиозидом в качестве основного компонента. FDA не оспаривало ни одного из уведомителей’ общепризнанные решения по безопасности. Листья стевии и неочищенные экстракты стевии не считаются общепризнанными безопасными., и их запрещено ввозить в США для использования в качестве подсластителей..

Экстракт плодов монаха

Еще один высокоинтенсивный подсластитель, признанный безопасным, — архат. (Сираития гросвенории). Сладость этого маленького виноградного субтропического фрукта с нулевой калорийностью обеспечивается природными антиоксидантами, называемыми могрозидами., которые 300 раз слаще сахарозы.

Тауматин

Тауматин — растительный экстракт, известный своими улучшающими вкус свойствами.. На протяжении веков используется жителями Западной Африки для усиления сладости кукурузного хлеба., терпкие фрукты, и сделать тодди вино вкуснее, тауматин — натуральный белок из плодов катемфе тропических лесов Западной Африки. (Thaumatococcus danellii ) и поэтому является натуральным ингредиентом.
Исследования 1970-х годов были сосредоточены в первую очередь на подслащивающих свойствах тауматина., что на какое-то время также диктовало направление его регулирования и маркетинга. Сегодня, Тауматин признан безопасным усилителем вкуса., но не одобрен в качестве подсластителя. Он появляется как “натуральный ароматизатор” в информации об ингредиентах.
Этот натуральный аромат примерно 2,000 к 3,000 раз слаще сахарозы, растворим в воде, и тепло и рН стабильны, что делает его очень универсальным. Это белок с 4 ккал энергии на грамм, но используется в очень низких дозах из-за его сильной сладости..

Новый выбор подсластителей

Аллюлоза

Последний подсластитель, появившийся на рынке, — это аллюлоза., простой сахар с небольшим количеством калорий, встречающийся в природе. Ингредиент, которые получили статус GRAS в 2015, имеет вкус тростникового сахара и составляет примерно 70% слаще; поэтому, это не высокоинтенсивный подсластитель. Вместо, считается низкокалорийным сахаром, потому что обеспечивает 90 на процент меньше калорий, чем полнокалорийный сахар.
Пекари могут использовать аллюлозу для создания низкокалорийной выпечки без длительного послевкусия и синтетического или химического ощущения..
Как природное вещество, аллюлоза содержится в небольших количествах в джекфруте, инжир, изюм, и пшеница, и естественно присутствует в небольших количествах в некоторых продуктах питания, например, карамельный соус, кленовый сироп, и коричневый сахар. Аллюлоза обладает несколькими полезными для здоровья свойствами.. При проглатывании, аллулоза поглощается организмом, но не метаболизируется; поэтому, не превращается в глюкозу, поэтому его калории не используются организмом, и почти без калорий. В отличие от других сахаров с калориями, аллулоза не влияет на уровень сахара и инсулина в крови.

эритрит и мальтитол

Эритрит и мальтит популярны в выпечке.. Из-за большого количества этих подсластителей, их часто комбинируют с высокоинтенсивными подсластителями для придания нужной текстуры выпечке..
Сладость эритрита составляет около 60%-70% сахарозы, а калорийность на 1 г эритрита составляет 0 ккал. Эритрит естественным образом содержится во фруктах, таких как груши., арбуз, виноград, а также грибы и ферментированные продукты, включая вино, я ива, и сыр. Он был признан безопасным с тех пор, как 2001, и этот сыпучий подсластитель очень привлекателен для выпечки с натуральными заявками в качестве точки продажи..
Мальтитол, с другой стороны, слаще (о 90% слаще сахара) и содержит калорий (2.1 ккал/г). Многие свойства, схожие с тростниковым сахаром, делают его популярным в выпечке..
Пекари должны помнить, что ни один ингредиент не может заменить сладость сахара и его многочисленные функции в выпечке.. При использовании высокоинтенсивных подсластителей, для пекарей крайне важно распознавать функцию сахара в системе и определять подходящие заменители.

Где найти лучшие натуральные подсластители?

Best Nutras специализируется на производстве подсластителей из разных источников., как эритрит, мальтит, аллюлозный, Экстракт плодов монаха и стевия для клиентов’ лучший выбор. Добро пожаловать, чтобы отправить запрос на [email protected].