Tipos de adoçantes na panificação

o 2015 edição do Dietary Guidelines for Americans recomenda fortemente a redução da ingestão de calorias de açúcar para 10% ou menos. O foco está nos açúcares adicionados em vez dos açúcares inerentes aos alimentos, como lactose no leite ou frutose em maçãs.
Para este fim, muitos padeiros assumiram a liderança na redução da quantidade de açúcar adicionado. No entanto, isso não é tão fácil quanto parece, especialmente em produtos assados.

Açúcar tradicional, também conhecido como sacarose, é essencial na panificação. Não só fornece a doçura desejada, mas o açúcar também tem muitas outras funções importantes em produtos de panificação devido às suas propriedades químicas únicas. Por exemplo, em produtos fermentados com levedura, o açúcar mantém a fermentação da levedura. Em alguns produtos, afeta a taxa de gelatinização do amido.

Ao reduzir a quantidade de açúcar adicionado em produtos de panificação, adoçantes de alta intensidade são frequentemente combinados com adoçantes e/ou enchimentos tradicionais para uma doçura ideal e alguma outra função desejada. Os adoçantes de alta intensidade são muito mais doces que a sacarose, para que a mesma doçura possa ser alcançada em quantidades muito pequenas. O maior desafio ao usar adoçantes de alta intensidade em produtos de panificação é garantir que os ingredientes estejam em equilíbrio para fornecer a textura e a sensação na boca necessárias, enquanto alcançam a doçura desejada.

Escolha de adoçantes de alta intensidade

Atualmente, existem oito adoçantes de alta intensidade nos Estados Unidos. Seis deles — acessulfame (acessulfame de potássio), vantagem, aspartame, neotame, sacarina, sucralose — são regulamentados pelos EUA. Food and Drug Administration como aditivos alimentares e são considerados agentes aromatizantes adoçantes artificiais. Os outros dois tipos de fruta monge e estévia são geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) ingredientes e são considerados adoçantes naturais.

Aspartame

Desde a sua introdução 25 anos atrás, o aspartame revolucionou a indústria alimentícia devido à sua doçura pura mais próxima do sabor do açúcar do que qualquer outro adoçante de alta intensidade. Assim, o aspartame aparece nos ingredientes dos alimentos do dia-a-dia, Como laticínios, grãos, carne e sucos, e pode completar o metabolismo no corpo.
Porque o aspartame é termicamente instável, seu uso em produtos de panificação é limitado a adições após assar ou fritar, como glacês, recheios, e clareadores.

Advantame e Neotame

Advantame e neotame são os dois aditivos mais doces recentemente aprovados. Neotame, aprovado para uso em 2002, é sobre 7,000 para 13,000 vezes mais doce que a sacarose. Vantame, aprovado em 2014, está quase 20,000 vezes mais doce que a sacarose.

Adoçantes Naturais

Dois geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) adoçantes de alta intensidade - estévia e extrato de fruta do monge - são amados por muitos padeiros por sua natural, reputações de rótulo limpo. Ambos são baseados em extratos vegetais e possuem boa estabilidade térmica.

Stevia

A estévia é mais conhecida. Stevia, derivado do extrato de folha de Stevia rebaudiana (glicosídeos de esteviol), é 200 para 400 vezes mais doce que a sacarose. A FDA recebeu notificações para o uso de vários medicamentos de alta pureza geralmente reconhecidos como seguros (95% mínimo) glicosídeos de esteviol, incluindo rebaudiosídeo A (também conhecido como reb A), esteviosídeo, rebaudiosídeo D, e rebaudiosídeo A e rebaudiosídeo D. /ou uma mistura de esteviosídeo com esteviosídeo como componente principal. A FDA não contestou nenhum dos notificadores’ decisões de segurança geralmente reconhecidas. Folhas de estévia e extratos brutos de estévia não são considerados geralmente reconhecidos como seguros, e eles não podem ser importados para os Estados Unidos para uso como adoçantes.

Extrato de fruta do monge

Outro adoçante de alta intensidade geralmente reconhecido como seguro é a fruta do monge (Siraitia grosvenorii). A doçura sem calorias desta pequena fruta subtropical de videira vem de antioxidantes naturais chamados mogrosídeos, que são 300 vezes mais doce que a sacarose.

Taumatina

A taumatina é um extrato botânico conhecido por suas propriedades de aumento de sabor. Usado há séculos pelos africanos ocidentais para melhorar a doçura do pão de milho, frutas azedas, e para deixar o vinho toddy mais gostoso, a taumatina é uma proteína natural da fruta katemfe da floresta tropical da África Ocidental (Thaumatococcus daniellii ) e é, portanto, um ingrediente natural.
A pesquisa na década de 1970 se concentrou principalmente nas propriedades adoçantes da Taumatina, que por um tempo também ditou os rumos de sua regulamentação e comercialização. Hoje, A taumatina é geralmente reconhecida como segura como um intensificador de sabor, mas não aprovado como adoçante. Ele aparece como um “sabor natural” nas informações dos ingredientes.
Este sabor natural é sobre 2,000 para 3,000 vezes mais doce que a sacarose, é solúvel em água, e calor e pH são estáveis, o que o torna muito versátil. É uma proteína com 4 kcal de energia por grama, mas é usado em doses muito baixas devido à sua doçura intensa.

Nova opção para adoçantes

Alulose

O mais recente adoçante a entrar no mercado é a alulose, um açúcar simples com poucas calorias encontrado na natureza. O ingrediente, que recebeu status GRAS em 2015, tem sabor de açúcar de cana e é aproximadamente 70% mais doce; Portanto, não é um adoçante de alta intensidade. Em vez de, é considerado um açúcar de baixa caloria porque fornece 90 por cento menos calorias do que o açúcar cheio de calorias.
Os padeiros podem usar alulose para criar produtos assados ​​de baixa caloria sem o sabor residual duradouro e a sensação sintética ou química.
Como uma substância natural, alulose é encontrada em pequenas quantidades na jaca, figos, passas de uva, e trigo, e está naturalmente presente em pequenas quantidades em certos alimentos, como calda de caramelo, xarope de bordo, e açúcar mascavo. A alulose tem várias propriedades benéficas para a saúde. Quando ingerido, alulose é absorvida pelo organismo, mas não metabolizada; Portanto, não é convertido em glicose, para que suas calorias não sejam utilizadas pelo corpo, e é quase sem calorias. Ao contrário de outros açúcares com calorias, alulose não tem efeito sobre os níveis de açúcar no sangue e insulina.

Eritritol e Maltitol

Eritritol e maltitol são populares em produtos de panificação. Por causa da maior parte desses adoçantes, eles são frequentemente combinados com adoçantes de alta intensidade para obter a textura certa em produtos de panificação.
A doçura do eritritol é sobre 60%-70% de sacarose, e as calorias por 1g de eritritol são 0 kcal. O eritritol ocorre naturalmente em frutas como peras, melancia, uvas, bem como cogumelos e alimentos fermentados, incluindo vinho, eu sou salgueiro, e queijo. Tem sido geralmente reconhecido como seguro desde 2001, e este adoçante a granel é muito atraente para produtos de panificação com alegações naturais como ponto de venda.
Maltitol, por outro lado, é mais doce (cerca de 90% mais doce que o açúcar) e contém calorias (2.1 kcal/g). Muitas propriedades semelhantes ao açúcar de cana o tornam popular em produtos de panificação.
Os padeiros devem lembrar que nenhum ingrediente pode substituir a doçura do açúcar e suas múltiplas funções em produtos de panificação. Ao usar adoçantes de alta intensidade, é fundamental que os padeiros reconheçam a função do açúcar no sistema e identifiquem substitutos adequados.

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