Types d'édulcorants en pâtisserie

Le 2015 édition des Dietary Guidelines for Americans recommande fortement de réduire l'apport calorique du sucre à 10% ou moins. L'accent est mis sur les sucres ajoutés plutôt que sur les sucres inhérents aux aliments, comme le lactose dans le lait ou le fructose dans les pommes.
À cette fin, de nombreux boulangers ont pris l'initiative de réduire la quantité de sucre ajouté. Cependant, Ce n'est pas si facile que ça en a l'air, surtout dans les produits de boulangerie.

Sucre traditionnel, également connu sous le nom de saccharose, est indispensable en pâtisserie. Non seulement il fournit la douceur désirée, mais le sucre a également de nombreuses autres fonctions importantes dans les produits de boulangerie en raison de ses propriétés chimiques uniques. Par example, dans les produits fermentés à la levure, le sucre maintient la fermentation de la levure. Dans certains produits, il affecte le taux de gélatinisation de l'amidon.

Lors de la réduction de la quantité de sucre ajouté dans les produits de boulangerie, les édulcorants à haute intensité sont souvent combinés avec des édulcorants et/ou des charges traditionnels pour une douceur optimale et une autre fonction souhaitée. Les édulcorants à haute intensité sont beaucoup plus sucrés que le saccharose, donc la même douceur peut être obtenue en très petites quantités. Le plus grand défi lors de l'utilisation d'édulcorants à haute intensité dans les produits de boulangerie est de s'assurer que les ingrédients sont équilibrés pour fournir la texture et la sensation en bouche nécessaires tout en obtenant la douceur souhaitée..

Choix d'édulcorants à haute intensité

Il existe actuellement huit édulcorants à haute intensité aux États-Unis. Six d'entre eux - acésulfame (acésulfame de potassium), avantage, aspartame, néotame, saccharine, sucralose - sont réglementés par les États-Unis. Food and Drug Administration en tant qu'additifs alimentaires et sont considérés comme des édulcorants artificiels aromatisants. Les deux autres types de fruits de moine et de stévia sont généralement reconnus comme sûrs (GRAS) ingrédients et sont considérés comme des édulcorants naturels.

Aspartame

Depuis son introduction 25 il y a des années, l'aspartame a révolutionné l'industrie alimentaire en raison de sa douceur pure plus proche du goût du sucre que tout autre édulcorant à haute intensité. Ainsi l'aspartame apparaît dans les ingrédients des aliments de tous les jours, Comme les produits laitiers, céréales, viande et jus, et peut compléter le métabolisme dans le corps.
Parce que l'aspartame est thermiquement instable, son utilisation dans les produits de boulangerie est limitée aux ajouts après la cuisson ou la friture, comme les glaçages, garnitures, et éclaircissants.

Advantame et Néotame

Advantame et néotame sont les deux additifs les plus sucrés nouvellement approuvés. Néotame, approuvé pour une utilisation dans 2002, est à propos 7,000 pour 13,000 fois plus sucré que le saccharose. Avantage, approuvé en 2014, est presque 20,000 fois plus sucré que le saccharose.

Édulcorants naturels

Deux généralement reconnus comme sûrs (GRAS) les édulcorants à haute intensité - stévia et extrait de fruit de moine - sont appréciés de nombreux boulangers pour leur nature, réputations de label propre. Les deux sont à base d'extraits de plantes et ont une bonne stabilité thermique.

Stévia

La stévia est mieux connue. Stévia, dérivé de l'extrait de feuille de Stevia rebaudiana (glycosides de stéviol), est 200 pour 400 fois plus sucré que le saccharose. La FDA a reçu des notifications pour l'utilisation d'un certain nombre de produits de haute pureté généralement reconnus comme sûrs. (95% le minimum) glycosides de stéviol, dont rebaudioside A (également connu sous le nom de reb A), stévioside, rébaudioside D, et rébaudioside A et rébaudioside D. /ou un mélange de stévioside avec le stévioside comme composant principal. La FDA n'a contesté aucun des notifiants’ décisions de sécurité généralement reconnues. Les feuilles de stévia et les extraits bruts de stévia ne sont pas considérés comme généralement reconnus comme sûrs, et ils ne sont pas autorisés à être importés aux États-Unis pour être utilisés comme édulcorants.

Extrait de fruit de moine

Un autre édulcorant à haute intensité généralement reconnu comme sûr est le fruit du moine (Siraitia grosvenorii). La douceur zéro calorie de ce petit fruit subtropical de vigne provient d'antioxydants naturels appelés mogrosides, qui sont 300 fois aussi doux que le saccharose.

Thaumatine

La thaumatine est un extrait botanique connu pour ses propriétés améliorant le goût. Utilisé depuis des siècles par les Africains de l'Ouest pour rehausser la douceur du pain de maïs, tarte aux fruits, et pour rendre le grog plus savoureux, la thaumatine est une protéine naturelle du fruit du katemfe de la forêt tropicale d'Afrique de l'Ouest (Thaumatococcus daniellii ) et est donc un ingrédient naturel.
La recherche dans les années 1970 s'est concentrée principalement sur les propriétés édulcorantes de la thaumatine, qui a également dicté pendant un certain temps l'orientation de sa réglementation et de sa commercialisation. Aujourd'hui, La thaumatine est généralement reconnue comme sûre comme exhausteur de goût, mais non approuvé comme édulcorant. Il apparaît comme un “Saveur naturelle” dans les informations sur les ingrédients.
Cet arôme naturel est d'environ 2,000 pour 3,000 fois plus sucré que le saccharose, est soluble dans l'eau, et la chaleur et le pH sont stables, ce qui le rend très polyvalent. C'est une protéine avec 4 kcal d'énergie par gramme, mais s'utilise à très faible dose en raison de sa douceur intense.

Nouveau choix pour les édulcorants

Alluleux

Le dernier édulcorant à entrer sur le marché est l'allulose, un sucre simple peu calorique que l'on trouve dans la nature. L'ingrédient, qui a reçu le statut GRAS en 2015, a un goût de sucre de canne et est d'environ 70% plus doux; Donc, ce n'est pas un édulcorant à haute intensité. Plutôt, il est considéré comme un sucre hypocalorique car il fournit 90 pour cent moins de calories que le sucre riche en calories.
Les boulangers peuvent utiliser l'allulose pour créer des produits de boulangerie hypocaloriques sans arrière-goût durable ni sensation synthétique ou chimique.
En tant que substance naturelle, l'allulose se trouve en petites quantités dans le jacquier, figues, raisins secs, et blé, et est naturellement présent en petites quantités dans certains aliments, comme la sauce au caramel, sirop d'érable, et cassonade. L'allulose a plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Lorsqu'il est ingéré, l'allulose est absorbé par le corps mais pas métabolisé; Donc, il n'est pas converti en glucose, donc ses calories ne sont pas utilisées par le corps, et c'est presque sans calorie. Contrairement aux autres sucres avec des calories, l'allulose n'a aucun effet sur la glycémie et les niveaux d'insuline.

Érythritol et Maltitol

L'érythritol et le maltitol sont populaires dans les produits de boulangerie. En raison de la masse de ces édulcorants, ils sont souvent combinés avec des édulcorants à haute intensité pour obtenir la bonne texture dans les produits de boulangerie.
La douceur de l'érythritol est d'environ 60%-70% de saccharose, et les calories pour 1g d'érythritol sont 0 kcal. L'érythritol est naturellement présent dans les fruits comme les poires, pastèque, les raisins, ainsi que les champignons et les aliments fermentés, y compris le vin, je suis saule, et le fromage. Il a été généralement reconnu comme sûr depuis 2001, et cet édulcorant en vrac est très attrayant pour les produits de boulangerie avec des revendications naturelles comme argument de vente.
Maltitol, d'autre part, est plus doux (à propos 90% plus doux que le sucre) et contient des calories (2.1 kcal/g). De nombreuses propriétés similaires au sucre de canne le rendent populaire dans les produits de boulangerie.
Les boulangers doivent se rappeler qu'aucun ingrédient ne peut remplacer à lui seul la douceur du sucre et ses multiples fonctions dans les produits de boulangerie.. Lors de l'utilisation d'édulcorants à haute intensité, il est essentiel que les boulangers reconnaissent la fonction du sucre dans le système et identifient les substituts appropriés.

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